上海老半斋刀鱼汁面或成绝唱

　　被称为“长江第一鲜”的时令美食长江刀鱼现在是“一刀难求”。长江刀鱼吃不到了，上海名吃老半斋刀鱼汁面是否也成绝唱？日前，笔者来到上海市福州路上的老半斋酒楼，发现刀鱼汁面已经悄然上市，只是原材料已从长江刀鱼换成了不在禁捕范围的“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”。 　　每年2月~3月，长江刀鱼无疑是上海百姓深爱的美食。但因为近年来捕捞过度，刀鱼越发稀少价格节节攀升，而老半斋酒楼的刀鱼汁面就成为了较为实惠的选择。这碗刀鱼汁面虽说名字里有刀鱼，其实却看不见鱼肉，是将刀鱼炒制成的鱼松配以母鸡等食材熬成浓汤下面，堪称最鲜美的“光面”。刀鱼汁面一年只卖一个多月，因此每年“刀鱼季”光顾者络绎不绝，甘愿排上一个多小时的队也要品尝这独一无二的上海美食。 　　日前，笔者来到老半斋酒楼，刀鱼面已经在三天前悄悄上市。酒楼副经理忻伟民告诉笔者，每年这个季节，酒家招牌菜品刀鱼汁面与清蒸刀鱼最为畅销。但今年长江刀鱼禁捕，老半斋也只能更换原材料，把以往的长江刀鱼换成“崇明刀鱼”与“浙江刀鱼”。 　　据介绍，刀鱼是一种洄游鱼类，繁殖季沿江逆流而上产卵，当洄游到长江中就被称为“江刀”，品质最佳。而“崇明刀鱼”则是在长江口江海交界处捕捞的刀鱼，是“海刀”的一种，不在禁捕范围内，但其实它们就是还没开始洄游的“江刀”。为了支持国家保护长江渔业资源，酒楼决定以后主要选择供应最量大的“浙江刀鱼”作为食材原料。 　　和“江刀”相比，“崇刀”与“浙刀”的鲜味其实差不多，但口感稍逊一筹，肉质不够肥厚紧实。因此，在上市之前也做了一些调整。例如，将烹饪刀鱼汁面使用的鱼松增加了1/3，经测试味道，与以往使用“江刀”无异，价格保持不变。但清蒸刀鱼的口味则受到较大影响，酒楼连日来经过多番尝试，通过烹饪手艺弥补原材料品质下降的影响，尽量使清蒸刀鱼的味道接近往年的“江刀”。 　　在酒楼，一位老顾客告诉笔者，今年刀鱼汁面的味道和以往没什么差别，清蒸刀鱼则不如往年，但差别也不算很大。“今年长江禁捕刀鱼也是为了让刀鱼休养生息，恢复种群数量，今后不至于彻底消失。”这位顾客说，他非常支持国家的禁捕令，与长远的益处相比，损失的这点口感算不上什么。