家常菜健康吗？烹制家常菜要注意什么？本期《好奇心》，华商报记者带着市民制作的西红柿炒蛋和外卖水煮肉片、干锅土豆片，到西安营养学会检测、分析。实验显示，西红柿炒蛋用油量达到50克，一份外卖干锅土豆片的用油量达到70克，而中国居民膳食指南中，一个成年人一天所使用的推荐烹调油用量为25-30克。专家指出，油脂摄入量过高，罹患高血压、糖尿病的风险越高。
新闻背景心梗突发身亡 常吃西红柿炒蛋是“帮凶”
最近某健康类电视栏目中，医生分享了一个患者的体检报告：3年前赵女士55岁，体检结果完全正常，3年后却心梗死亡。医生说，患者之前最喜欢吃“西红柿炒蛋”，而这正是导致她心梗的“帮凶”。医生介绍，西红柿炒蛋看起来很健康，但在烹调时放入大量的糖、盐和油，长期食用将危害血管健康，成为心梗猝死的元凶之一。做这道菜，要想把鸡蛋炒得蓬松，就要多放油，而鸡蛋中的卵磷脂对脂肪有乳化作用，吃不出油腻感，无形中就摄入了过多的油脂。专家还介绍，体检报告虽然显示健康，但很多疾病的早期表现都非常隐匿，没什么临床症状，一般检查查不出来，所以很容易被忽视，特别是血管等的病变。
》记者走访
调查10个家庭 8个认为西红柿炒蛋“很清淡” 连日来，华商报记者调查了10个家庭，8个家庭经常做西红柿炒蛋，他们都认为，西红柿炒蛋很清淡，每天吃都没问题。家庭主妇孙女士说：“我家老人和孩子都不能吃辣，西红柿炒蛋他们都爱吃，所以我家几乎每天都做这道菜。” 外出吃饭会点哪些菜呢？10个家庭中，对外出吃饭的家常菜投票率最高的是水煮肉片、干锅土豆片、鱼香肉丝、糖醋里脊、茄子豆角等。“水煮肉片、干锅土豆片等菜，家里做起来太麻烦了，所以一般出去吃川菜就会点这些，吃起来又辣又过瘾。”家庭主妇徐女士的话，代表了大部分市民的观点。在家吃“清淡”的西红柿炒蛋，出去就要吃这些重口味的川菜。
》马上实验
西红柿炒蛋真的清淡吗 西红柿炒蛋真的就清淡吗？12月6日，华商报记者带着两位市民自己烹制的两份西红柿炒蛋，以及通过外卖点的水煮肉片、干锅土豆片来到西安营养学会，让营养专家通过实验、分析，来揭开家常菜的面纱。 实验地点：西安营养学会生活实验室 实验人员：西安营养学会委员张婳、张旭
实验顾问：西安营养学会副会长王勇健 实验仪器：烧杯、量筒、分液漏斗
■实验1
西红柿炒蛋烹调油用量 原理：减差法：烹调油使用量=总烹调油量-剩余烹调油量。实验样本：两份西红柿炒蛋（市民王先生及李女士自己烹制的西红柿炒蛋，分别使用的烹调油①、②）
实验过程：1.在两个烧杯中分别倒入200ml烹调油；2.每份西红柿炒蛋选择同等质量的原料；3.在两个居民家中用称量好的烹调油，分别制作西红柿炒蛋；4.将烧杯中剩余的烹调油进行密封，带到生活实验室；5.分别量取剩余烹调油，并记录；6.用减差法计算出烹调油使用量。
实验结果：用油量均超标①王先生家用油量为50.6克，②李女士家用油量为31.3克，均大于中国居民膳食指南中一个成年人一天所使用的推荐烹调油用量25-30克。
■实验2
干锅土豆片、水煮肉片烹调油粗测 原理：利用相似相溶原理，将菜品表面油脂进行水油分离，量取菜品表面油量，因菜品表面的油量主要为烹调油，所以用此原理来粗测烹调油用量。
实验样本：外卖干锅土豆片，外卖水煮肉片。实验过程：1.将水煮肉片、干锅土豆片的汤汁分别倒入两个分液漏斗中；2.在水煮肉片、干锅土豆片中分3次倒入热水搅拌后，再将剩余的含有油脂的汤汁倒入对应的分液漏斗中；3.静置半小时后的分液漏斗中水、油进行第一次分离；4.倒掉水分，在油分中加入温水洗涤，去除油分中溶于水的杂质，混合、静置、分离，重复3次；5.称量洗涤后的油分。
实验结果：用油量均超标：一份干锅土豆片的用油量达70克，外卖水煮肉片用油量约58克。两种食物的用油量几乎是中国居民膳食指南中一个成年人一天所使用的推荐烹调油用量25-30g的两到三倍。
》现状分析
我国过半居民烹调油摄入量过多 西安营养学会委员张婳介绍说，2012年中国居民营养与健康状况监测结果显示，全国城乡居民每人每日食用油的平均摄入量为42.1克，其中城市居民43.1克、农村居民41克。2012年中国居民营养与健康状况监测结果显示：我国仅45%成年居民烹调油摄入量符合标准（≤30g/d），约26%超过50g/d。张婳分析，引起肥胖的原因有很多，最根本的原因是摄入的能量超过了消耗，多余的能量转化为脂肪储存于体内。每克油脂能为人体提供9大卡的能量，是其余两种能提供能量的营养素（糖和蛋白质）的2.2倍，所以，油脂超标更容易导致能量超标，引起肥胖。而肥胖是引起代谢性综合征和诸多慢病的重要危险因素。中国居民营养与健康调查结果发现，随着膳食中脂肪的增加，肥胖率、2型糖尿病及血胆固醇水平随之增加。若将脂肪摄入量控制在合理范围内，则有利于维持血脂在正常的水平。
》专家提醒
科学烹制 家常菜也能健康吃 西红柿炒蛋等家常菜就不敢吃了吗？并不是这样，若掌握科学的烹饪方法，这些家常菜也可以正常食用。如何科学烹制，张婳建议：坚持定量用油，控制总量。可将全家每天使用的烹调油倒入有刻度的油壶中，炒菜用油均从该量具内取用，逐步养成习惯。
巧烹饪。选择用油量较少的烹调方法，如蒸、煮、炖、焖、水滑熘、凉拌等，最好少用煎炸的烹饪方法。
在外就餐需注意。干锅类、椒盐类、油焖类、干煸类、麻辣味较重的菜含油量较高，应减少摄入频率，尤其是血脂控制不良的人群。
少吃油炸食品。油炸食品能量较高，容易造成能量过剩。此外，反复高温油炸会产生多种有害物，可对人体造成危害。
少摄入饱和脂肪。许多饼干、蛋糕、糕点、加工肉制品以及酥脆的薯条、土豆片都可能由富含饱和脂肪如黄油、奶油、人造黄油、可可脂和棕榈油等制作而成。对于这类食物应特别注意限制摄入，这也是限制富含饱和脂肪食物的好办法。
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