三文鱼在中国“扩军” 国产“三文鱼”算不算三文鱼？要了解这个问题首先要看什么是三文鱼，上海海洋大学渔业经济研究专家乐家华向第一财经表示：“国内所说的三文鱼应该是指大西洋鲑鱼，特别是挪威、智利、苏格兰、法罗群岛等地养殖的大西洋鲑鱼，还有太平洋鲑鱼。国内养殖（青海、云南、北京等地）的各种大小规格的是虹鳟鱼。山东省也有养殖大西洋鲑鱼的。” 不过，多年从事水产贸易的水产专家樊旭兵告诉第一财经记者：“国内三文鱼并没有严格的定义，但在国外，三文鱼一般都是指鲑鱼。当三文鱼这一洋气、高贵的食材名词引入国内之后，国内很多人出于各种目的将虹鳟鱼也叫做三文鱼——要知道，虹鳟鱼是正宗三文鱼的近亲，长得也相似。所以，在国内，三文鱼的概念变得更模糊或者说更广泛些。” 事实上，中国渔业协会关于三文鱼的定义也加了一堆限定词。根据中国渔业协会在官网和官微上的澄清回应，其说法为“在中国市场上，事实上，通常所说的三文鱼是鲑鳟鱼类的商品名称统称，并非一种鱼的科学名称。” 可见，三文鱼在我国并没有严格的学术界定，更多是中国市场上形成的一种习惯性的说法。 “由于鲑鱼跟鳟鱼不是同一属（分别为鲑科鲑属与鲑科鳟属），因此将两者合用同一个名字并不科学。”樊旭兵对此表示，“通常我们用于做刺身的三文鱼都是来自挪威、苏格兰、智利等国进口的大西洋鲑鱼。” 而央视报道中所言“三分之一的三文鱼都被青藏高原承包了”，这其中所说的淡水三文鱼则属于虹鳟鱼，在学术分类上来说跟鲑鱼是两种鱼。“如果一定要把虹鳟鱼也算作三文鱼，那也只有在我国有这种说法。事实上，也没有真正的权威机构做出这样的分类或定义。”樊旭兵表示。 虹鳟鱼能不能做刺身？ 近年来，随着国民饮食习惯的改变及消费升级，三文鱼越来越受欢迎。 根据荷兰合作银行的调查，欧盟、美国和中国占据全球超过70%的养殖三文鱼消费量，预测仍存在75000吨隐性市场需求，其中中国市场增速尤为明显，市场潜力也增大。需要注意的是，欧美等地的野生三文鱼一般是禁止捕捞的。 挪威三文鱼有望在今年回归中国市场。图为挪威三文鱼养殖企业莱瑞公司。 长期以来，养殖的三文鱼在国内几乎没有。这也吸引了一部分国内商家将国外的一些可以替代国外三文鱼的鱼类品种引入到国内进行养殖。但需要说明的是，国内养殖的“三文鱼”跟国外通常所说的三文鱼并不是一个鱼种。 中国渔业协会的澄清回应中，也强调“目前国内最大的鲑鳟鱼养殖基地位于青藏高原上的青海龙羊峡，海拔2600米，水域面积383平方公里，适明度达5米以上，平均水深80米，年均水温12℃，不封冻，是不可复制的鲑鳟鱼理想养殖环境”。 尽管是近亲，三文鱼（鲑鱼）和虹鳟毕竟不是同一种鱼，肉质和色泽也有所差别。 渔业协会表示，所有的三文鱼包括大西洋鲑和虹鳟等，肉质呈现的颜色都来自于食物中的虾青素，所以不存在品种色泽的问题。养殖三文鱼在饲料中添加人工提取的纯天然的虾青素以达到肉质增色的作用。“虾青素是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂，对人体无害，反而对美白防晒有好处。” 值得一提的是，虾青素作为饲料添加剂，另外一个主要作用是可以促进抗体的产生、增强动物的免疫功能。 鉴于网络流传的国内“三文鱼”是淡水鱼，寄生虫较多、不宜做刺身的说法，乐家华告诉第一财经记者：“通常而言，淡水鱼是不适宜生吃的，因为寄生虫含量一般情况下会比较高。如果某些人的肠胃好，吃了也不会有什么大问题，但如果有些人肠胃不好，很容易吃出问题来。” 樊旭兵也认为：“国内的虹鳟鱼属于淡水养殖。淡水鱼感染寄生虫的概率更高，因此大多数情况下主要是用深海养殖的鲑鱼做三文鱼刺身。过去曾有中国人吃鲤鱼生鱼片刺身，后来因为食品安全风险高的缘故放弃了这种食用方式。” 事实上，不管淡水还是深海鱼都存在寄生虫的风险。只是相对而言，淡水鱼感染寄生虫的风险更高。欧美政府机构也并不赞成民众直接生食新鲜鱼肉，一般建议加热到63℃以上，以免感染寄生虫。 那么此次央视报道的青海龙羊峡养殖的淡水三文鱼是否适合做刺身？樊旭兵认为，这要以检测机构检测结果为准。 龙羊峡生态水殖有限公司向第一财经出具的山东出入境检验检疫技术中心的检测报告显示，该公司的冰鲜三文鱼产品各项检测指标均合格。
但是，为何国内养殖的虹鳟鱼会替代国外进口的大西洋鲑鱼做刺身呢？涉及到商业，就不免要从成本说起。一位五星级酒店大厨表示：“目前，市面上比较便宜的海鲜自助餐基本上都是用的国产虹鳟鱼。”言下之意，国产虹鳟鱼代替进口三文鱼成本更低。 不断扩大的中国中产阶层，推动了三文鱼消费，但优质海产品并不会同步增产。 樊旭兵向第一财经表示：“这两年，全球市场对于三文鱼的需求逐步增加。而三文鱼主要的产地比如挪威、丹麦等却并没有大规模提高三文鱼的产量，甚至还受到一定的鱼病困扰导致产量下滑。因此，进口三文鱼的价格一直在走高。相比而言，国内淡水养殖的替代品虹鳟鱼价格要低三分之一左右。因此迅速在市场铺开。” 虽然认为食品安全要以样本检测结果为准，不过对目前国内市场上使用淡水鱼用作刺身的情况，樊旭兵也表达了担忧。 “之前也有过教训的。淡水鱼相对而言感染寄生虫风险更高，刺身这种生吃的方法，随着日本料理在中国受到推崇，也越来越普及。消费者不仅在餐厅点刺身吃，与此同时，生鲜超市、电商的普及，也让生鱼片消费越来越多地直接进入家庭。” 樊旭兵建议，就哪些水产品适合做刺身、在什么样的储藏和运输条件下可以保证食品安全，相关监管或职能部门应尽快出台相应的标准，规范市场行为。
